[뉴스스페이스=이종화 기자]
<편집자주> 유튜브, 인스타 등에서 활동하는 인플루언서들이 '협찬을 받지 않았다', '광고가 아니다'라는 사실을 보이기 위해 "내 돈 주고 내가 샀다"라는 뜻의 '내돈내산'이라는 말이 생겼다. 비슷한 말로 "내가 궁금해서 결국 내가 정리했다"는 의미의 '내궁내정'이라고 이 기획코너를 명명한다. 우리 일상속에서 자주 접하는 소소한 얘기거리, 궁금증, 호기심, 용어 등에 대해 정리해보는 코너를 기획했다.
건빵 16개, 비스킷 12개, 크래커 9개, 초콜릿 쿠키는 없다. 이것은 무엇일까요?
비스킷, 크래커, 쿠키 모두가 비슷한 듯 하면서도 다르게 부르고 있어서 굉장히 헷갈린다. 이들 과자의 공통점은 "작고 납작하거나 수분함량이 적은 소형 건과자"로 볼 수 있다. 건빵, 비스킷, 쿠키는 모두 밀가루로 만든 제과류지만, 조리 방식, 재료 구성, 용도와 목적에 따라 차이가 있다. 특히 이 과자들은 구멍의 유무와 위치, 갯수에 따라 차이가 난다.
건빵은 단단함과 보존성을 위해 구멍을 통해 수분을 제거하고 열을 고르게 전달하는 방식이다. 비스킷은 바삭함을 유지하기 위해 구멍을 통해 반죽이 부풀지 않도록 조정하는 방식이다. 쿠키는 부드럽고 촉촉한 식감을 위해 구멍이 거의 없다.
또 미국에서는 쿠키(Cookie), 영국에서는 비스킷(Biscuit), 프랑스에서는 푸르 세크(Four sec), 독일에서는 게베크(Gebaeck), 스위스에서는 콘펙트(Konfekt)라는 각각의 과자형태로 불린다.
1. 건빵 (Hardtack)
건빵의 원형은 고대 로마의 군대가 먹었던 'paximadia'에서 유래했다. 이는 밀가루, 소금, 물로만 만든 딱딱한 빵으로, 유통기한이 길고 보존성이 뛰어나 장기 원정이나 전투에 적합했다.
건빵은 나라별 역사적 배경과 용도에 따라 조금씩 다르게 발전하고 활용됐다. 미국에서는 ‘hardtack’이라는 이름으로 불리며, 19세기 내전시 비상식량으로 많이 사용됐다. 일본에서는 ‘칸판’(乾パン, Kanpan)이라고 부르며, 대규모 재해 대비용 식량으로도 사용한다. 프랑스 군대에서는 비상식량으로 ‘Galette de Campagne’라는 유사한 건조빵을 사용한다.
건빵은 작은 구멍들이 여러 개 뚫려 있으며, 일정한 간격으로 배열되어 있다. 건빵의 구멍은 수분을 완전히 제거하기 위해 설계됐다. 구멍을 통해 열과 공기가 반죽 내부까지 골고루 전달되면서, 건조하고 단단한 식감이 유지된다.
요즘 건빵은 비스킷처럼 구멍 수가 많지 않고 두개의 구멍이 뚫려 있다. 이는 적당한 두께를 유지하기 위해서다. 건빵에 구멍을 많이 뚫으면 내부의 압력이 모두 새어나와, 부풀어 오르지 못하기 때문에 납작해져 버린다. 또 구멍이 하나밖에 없으면 배가 더 볼록한 빵이 되어 버린다.
2. 비스킷 (Biscuit)
비스킷의 어원은 라틴어의 비스콕투스(Biscoctus) 혹은 14세기 프랑스 고어인 베스퀴트(Bescuit)에서 찾을 수 있다. 비스콕투스나 베스퀴트는 비스(bis=2회)와 퀴(cuit=굽다)의 합성어로 '두 번 구워서 요리된 것'이라는 의미를 가진다.
비스킷은 주로 영국과 유럽에서 사용되는 용어로, 약간 딱딱한 제과류를 지칭한다. 밀가루, 버터, 설탕, 우유 등을 사용해 만들며, 식감이 바삭하고 크리스피하다. 비스킷의 구멍은 반죽이 구울 때 부풀어 오르는 것을 방지하고, 열이 고르게 전달되도록 도와 바삭한 식감을 유지하게 해준다. 또한 12개의 구멍은 모양을 일정하게 유지하며, 균일한 굽기를 위해 필요하다.
비스킷(Biscuit)의 기본적인 반죽은 쇼트 페이스트(short paste, 파이를 만들 때 팬의 바닥에 까는 반죽)다. 반죽을 구웠을 때 쉽게 부서지고 바삭거림이 좋은 것이 특징이다. 하드 비스킷, 소프트 비스킷, 팬시 비스킷으로 나눌 수 있다.
비스킷은 구멍이 더 작고, 일관되게 반죽 표면에 여러 개 뚫려 있다. 다이제스티브 비스킷이나 크래커 같은 경우 구멍이 중앙에서 바깥으로 퍼지는 형태로 나온다. 비스킷의 구멍은 반죽이 오븐에서 과도하게 팽창하는 것을 방지하고, 열이 내부까지 고르게 전달되도록 도와준다. 영국과 유럽에서 차 문화와 함께 발전한 비스킷은 바삭한 식감을 강조하기 위해 이러한 구멍을 필수적으로 넣었다.
국내 제과업체인 오리온 관계자는 "지난해 320억원의 매출을 낸 과자계 스테디셀러 '다이제'에는 14개의 핀홀이 있다"면서 "더 맛있고 바삭한 식감을 구현하기 위한 것으로, 핀홀은 제조 공정간에 균일하게 열 전달을 해주며 수분 배출을 용이하게 하는 역할을 한다"고 설명했다.
최근 넷플릭스 요리 경연 프로그램 ‘흑백요리사: 요리 계급 전쟁’에 출연한 쉐프가 다이제를 활용해 밤티라미수를 선보였다. 해당 레시피가 큰 화제가 되면서 방송 직후 이틀 동안 다이제 매출은 전주 동기 대비 33% 넘게 급증했다.
국민 비스킷 해태제과의 '에이스'는 482억원, 홈런볼은 750억원 가량 팔리는 매출효자다.(닐슨 기준 2023년 매출)
국민 비스킷 대표주자인 크라운제과의 하임은 360억원, 쿠크다스는 250억원 정도가 1년에 팔릴 정도로 꾸준히 인기를 끄는 스테디셀러다.
3. 크래커
크래커(Cracker)는 과자를 먹었을 때 씹히는 소리가 바삭거리면서 부셔진다고 해서 붙여진 이름이다. 빵과 과자의 중간에 위치하는 제조형태를 취하기 때문에 구분하기도 애매하다.
이스트(yeast)를 사용하여 발효를 시키기도 하고 소다(baking soda)와 같은 화학적 팽창제로 부풀리기도 한다. 소다(탄산나트륨, 탄산수소나트륨, 중조)를 사용하여 만든 소다 크래커는 단맛이 없을 뿐 아니라 얇고 바삭하기 때문에 맥주 안주로 많이 이용한다.
또한 크래커(Cracker)는 영국에서, 사블레(Sable)는 프랑스에서 만들어지는 건과자를 말한다. 사블레(Sable)는 프랑스 노르망디 지방의 과자로 유명하다. 버터를 넉넉할 정도로 충분히 배합해 만들기 때문에 과자가 매우 부드럽다. 사블레는 프랑스어로 '설탕을 포함한다'는 의미를 가지고 있다. 이름처럼 과자를 구울 때 표면에 설탕을 뿌려서 바삭바삭한 느낌을 주도록 만든다.
롯데웰푸드가 판매하는 국민 간식 제크(130억원), 하비스트(50억원), 야채크래커(70억원), 빠다코코낫(190억원)은 대표적인 크래커 제형이다.
롯데웰푸드 관계자는 "크래커는 가벼운 식감을 위해 여러 겹을 만드는데 핀홀은 베이킹시 균일한 표면, 층이 되게 도와준다"면서 "핀이 없으면 겹사이에 불균일하게 공기층이 생겨 외관이 이상해 진다. 핀 개수가 각각 다른 이유는 여러가지 수와 위치로 실험을 해서 가장 좋은 외관, 식감이 되는 조건을 선정했다"고 설명했다.
4. 쿠키 (Cookie)
쿠키는 네덜란드어의 쿠오퀘(Koekje)에서 유래됐으며, '작은 케이크'라는 뜻을 가지고 있다. 쿠키는 주로 미국과 한국에서 통용되는 용어로, 좀 더 부드럽고 달콤한 제과류다. 쿠키는 밀가루 외에도 설탕, 버터, 계란, 초콜릿 칩 등 다양한 재료가 추가되어, 맛이 다양하고 부드럽거나 쫀득한 식감을 자랑한다.
쿠키는 구멍이 없는 형태로 구워진다. 쿠키는 비스킷과 달리 부드러움과 촉촉한 식감을 목표로 하기 때문에, 부풀어 오르는 것을 크게 걱정하지 않고, 오히려 살짝 부풀어 오르도록 조정한다. 그래서 구멍이 필요하지 않다. 오히려 반죽이 부드럽고 다양한 재료가 들어가기 때문에 구멍을 만드는 것이 부적절하다.
쿠키는 크게 반죽형태의 특성과 제조방법의 특성에 따른 분류로 나눌 수 있다. 반죽형태의 특성에 따른 분류에는 반죽형 쿠키(Batter type)와 거품형 쿠키(Foam type)로 나뉜다. 반죽형 쿠키는 드롭 쿠키(drop cookie), 스냅 쿠키(snap cookie), 쇼트브레드 쿠키(short bread cookie)로 세분화되며, 거품형 쿠키는 머랭 쿠키(meringue cookie)와 스펀지 쿠키(sponge cookie)로 나누어진다.
타르트 쿠키 (Shortbread)는 스코틀랜드에서 기원한 단단하고 부드러운 쿠키다. 일반적으로 구멍이 없으며, 짧은 시간 동안 구워 바삭한 식감을 유지한다. 또 수플레 쿠키 (Soufflé Cookie): 반대로 매우 부드럽고 촉촉한 쿠키다. 오븐에서 부풀어 오르도록 설계되어 부드러운 질감을 지닌다.
쿠키와 비슷한 프레첼 (Pretzel)은 독일에서 유래한 과자로, 겉에 굵은 소금을 뿌리고 구멍이 없이 단단하게 구워진다. 전통적으로 꼬여 있는 모양과 고소한 맛이 특징이다.
케이크에 속하는 오예스도 연간 457억원이 팔린다.
롯데웰푸드의 대표쿠키 롯샌(구, 롯데샌드)은 연간 290억원이 팔리는 스테디셀러다. 롯데웰푸드 관계자는 "롯샌 핀이 4개인 이유는 좌우 대칭을 맞추고, 개발시 여러 번의 실험으로 원하는 플랫정도와 외관상 좋게 하기 위해 위치 및 개수를 정했다"고 설명했다.
